Zeleninová záplatu na farmě havranů ve východním Sussexu v Anglii. Foto od Jonathana Buckleye.
Nedělá potravinářskou pěnu nebo trpasličí rostliny a obdivuje řeckou kuchyni: Nejprodávanější autor a 2013 VERANDA Kouzelník Sarah Raven nás informuje o tom, jak šla z lékařské profese do popředí hnutí zahrad-k-stolku a pracuje z farmy ve východním Sussexu v Anglii.
Kdy jste si uvědomil, že chcete, aby se zahradnictví stalo hlavní součástí vašeho života?
Sarah Raven: Když jsem byl studentkou ve dvaceti letech. Strávil jsem mnoho víkendů na zahradničení - byla to velmi dobrá rovnováha proti sterilitě bílých plášťů nemocničních oddělení.
Kdy jste se rozhodli odvrátit se od lékařského života a jít na plný úvazek na zahradnictví a jídlo?
Havran: Když jsem měla děti. Stále jsem byl doktor v nemocnici a v této fázi jsem měla velmi dlouhé hodiny, pak jsem měla malé dítě a bylo těhotné s jiným - to prostě mělo smysl.
Kdo nebo co ovlivnil vaši práci v průběhu let?
Havran: Opravdu miluju paletu Howarda Hodgkina a často rostlinné volby Christophera Lloyda. A žil jsem 10 let v Sissinghurstu a miluju atmosféru a možnosti výběru zámecké zahrady Sissinghurst, kterou vytvořila Vita Sackville-West a její manžel Harold Nicolson.
Jak byste popsal svůj způsob zahradnictví a vaření?
Havran: V obojích se mi líbí spousta barvy. Mám rád radostné kombinace jak v zahradě, tak v jídle. Nemám rád velmi rafinované, velmi minimalistické a recesivní barvy. Mám rád poměrně silnou barvu, nebo dokonce i když jsem použil bílou barvu, vždycky bych dal nějaký druh meruňky nebo pomeranče v kontrastu při uspořádání květin a podobně v jídle - mám rád věci, které se skočí z desky opravdu.
Existuje něco zvlášť, které byste ve své zahradě nikdy nenalezli?
Havran: Nemám rád koberce nebo ložní prádlo. Já nejsem velmi trpasličí rostlinný člověk, mám rád nějakou vysokou rostlinu.
(Vlevo, odjet) Raven vybírá rybíz. (Že jo) Hrášek z její zahrady. Foto od Jonathana Buckleye.
A co vaření? V článku VERANDA vím, že jste zmínil pěnu. Je něco jiného, co byste prostě neudělali?
Havran: Já opravdu nenávidím - opravdu nemám rád jídlo jako celek, kromě jednou za dva nebo tři roky, kde je více o hlavě než o srdci. A tak, jako jsou pěnové nebo šéfkuchařské techniky, nemám vůbec žádný zájem. Chci, aby byly přísady co nejblíže jejich přirozenému stavu, jak mohou být, ale být chutné.
Takže děláním destilace a druhů blahosklonných věcí se mi to nelíbí. Mám rád věci, které jsou velmi, velmi přirozené, takže mé oblíbené jídlo je procházka na nádherně zásobeném trhu v krásné části světa a prostě má neuvěřitelnou odměnu ze země. Nádherné kombinace různých druhů listů salátu jsou mé oblíbené jídlo.
Myslíte si, že vaše lékařská profese ovlivnila způsob, jakým se podíváte na jídlo a způsob, jakým kombinujete jídlo?
Havran: (Smích) Ne, jen když jsem byl lékař v Londýně, pracoval jsem v River Cafe, která byla těsně za rohem od mé nemocnice. To je velmi známá restaurace. Už jsem strávil hodně času jako dítě v Itálii - a River Cafe má toto velmi, velmi sofistikované italské jídlo, které mám ráda.
Ne, myslím, že moje lékařská profese velmi ovlivnila jak já učit zahradnictví a kuchařství. Je to velmi logické - ne intelektuální, ale vysvětluje věci spíše než aby se lidé jenom naučili. Vysvětlete, proč děláte něco, abyste chápali fyziologii nebo botaniku nebo důvody, proč osivo roste nebo neroste. Pak je pro ně spíše přirozené, než aby se to muselo naučit - tak velmi, velmi logicky plodící A až B až C až D, a pokud to uděláte, uspěje. Pokud B vynecháte, nebude to úspěšné. Vyučuji kuchyně a zahradnictví takhle.
Domácí třešňový koláč. Foto od Jonathana Buckleye.
Na co právě pracujete?
Havran: Zdravá kuchařská knížka, která kombinuje lékařskou kariéru se zahradním a kuchařským průmyslem. Takže všechny tři věci, které jsem udělal ve svém dospělém životě, spojily všechno. Existuje spousta zdravých kuchařských knih, ale dívám se na nedávný výzkum věcí, jako jsou superfoody, a pak přemýšlím o opravdu půvabných způsobech, které byste mohli jíst každý den spíše než být ve stravě.
Takže nevystřihněte veškerý tuk ani všechen sýr ani nic jiného, ale opravdu navrhněte způsob, jak jíst, který je pro zbytek života skutečně udržitelný. Je to zřejmá věc, kterou mám dělat nějakým způsobem, protože jsem vždycky měl zájem o komparativní studium národa. Proč žijí Grecianci, dokud nejsou 105 let, kde jako finští ne. To je to, co se snažíme podívat na to, co je v jejich stravě, co to ovlivňuje a pak ji užíváte tvůrčím způsobem ve vlastní stravě.
Děláte cokoli, abyste zahájili tvůrčí proces? Co vám pomůže cítit se kreativní?
Havran: Velice brzy ráno se probudím - jsem velmi brzy ráno - a můj nejvíce tvůrčí čas je asi od 5:30 ráno do 11:00 nebo do 12:00, a to z toho nejvíc. Často jsem vstával a začal dělat poznámky nebo mít nápady velmi brzy. Zatímco v hlavní části dne je snadné se dostat nějaký přeplněný každodenní problémy řízení a věci. Takže jsem opatrný, abych ten čas vyřešil. A také proto, že pracuji velmi tvrdě, trávím kvalitní čas ne na dovolené, ale do zahraničí někde, co miluji - jen na to, že mám nápad. Právě jsem se vrátil z deseti dnů v Řecku tím, že to přesně dělám. Není to tak, že nefunguji, ale je to tvořivá práce spíše než každodenní e-maily.
Cestoval jste někam nedávno na místo, které vás ovlivnilo?
Havran: Velmi dobře.Strávím spoustu času v Řecku a právě jsem byl na ostrově Hydra a to velmi ovlivnilo způsob, jakým dělám svou kuchařku.
Jak to?
Havran: Protože to je právě druh jídla, který jsem popsal. Vyjdete na zeleninu a vyberáte nějaké jídlo a přinesete si to a vy vaříte to velmi jednoduše. Řekové jsou velmi podceňováni jako skutečně fantastický kuchaři. Italové byli velmi módní a nyní marocké, ale osobně mou oblíbenou kuchyni zdaleka je Řeka. Takže trávím spoustu času s velice jednoduchým řeckým lidem, s mým přítelem, který žije v Řecku jako překladatel, a každý den připravujeme velmi autentické řecké jídlo. V mé knize to bude hodně.
Co bylo jedním z vašich oblíbených projektů v průběhu let?
Havran: Dělám svou knihu o divočině. Napsala jsem knihu o britských květinách. Můj otec mě naučil milovat divoké květy a přírodu, když jsem byl velmi mladý, a já jsem si vzal 18 měsíců před třemi lety a psal a fotografoval po celé Británii a cestoval s fotografem.
Ten čas byl velmi zvláštní a jedinečný. Miluji to, co dělám denně, ale to byl velmi ohraničený, úžasný projekt, na který se cítím velmi hrdý a stále miluji.
Můžete pojmenovat jakékoliv velké věci, které jste ve vaší zahradě nebo ve své zahradě zahrnovali?
Havran: Opravdu rád používám velmi dobrý olivový olej, takže nechci koupit supermarketový olivový olej. Chci koupit dobrý, normálně řecký organický čerstvý lisovaný olivový olej, o kterém víte, že je pravděpodobně třikrát dražší než normální olej. Nebudu ho používat při vaření, ale používám to, jakmile jsem uvařil, nad věcmi. Používám hodně lanýžového oleje, což je také drahé. Na zahradě mám rád velmi krásné hrnce - a tak si nekoupím a ušetřím na nákupu krásných hrnců a mís a podobných věcí.
Jakékoli místo, kde se dostanete na hrnce a misky?
Havran: No, dostanu je. Je tam hrnčíř, který je přivádí k určitému designu - proporcionální konstrukci, která se mi opravdu líbí, což je velmi velký Dlouhý Tom, ale v současné době je nedělá.
Co děláte během přestávky?
Havran: Mluvím s rodinou a přáteli. Rád vidím lidi, protože pracuji velmi tvrdě, takže je důležité, abych vařil a měl slavnostní jídlo a všechny takové věci. Miluju to dělat.
Mám ráda i šití. Právě jsem měla skvělou neteř a strávil jsem spoustu času tím, že jsem jí udělala postel na postel. Miluju to dělat, abych se uvolnila. A cvičení. Mám rád běh, ne celou dobu, ale trochu. Mám rád krajinu. Líbí se mi, že jsem venku i za špatného počasí. A to je pravděpodobně dost?
